En nuestro recorrido para seguir conociendo nuestra casa, el Santa María la Blanca, hemos encontrado, dentro de una cocina limpia y cuidada, a Raúl Monjas, jefe de cocina del Colegio, que lleva ejerciendo la profesión 24 años, 15 de ellos en el Santa María la Blanca. 

P: ¿Cómo supiste que querías dedicarte a la cocina?

R: Desde pequeño me gustaba la cocina, veía programas relacionados con la cocina, leía recetas, las recortaba y las guardaba, me metía con mamá en la cocina y me parecía un mundo apasionante. Y, por otro lado, no puedo negar que también me gusta mucho comer. 

P: ¿Cómo es un día en la cocina de Santa María la Blanca?

Es un día muy movidito y divertido. Llegamos muy temprano, a las 6:30 de la mañana, subimos todo el género que previamente preparamos el día anterior, nos repartimos el trabajo y comenzamos con nuestras tareas. Uno se dedica a hacer el primer plato, otro el segundo… Mari Carmen, por ejemplo, se encarga de la bollería que sacamos para la cafetería, la tortilla, los bocadillos, los sándwiches… Además, se encarga de nuestros platos del día, de las ensaladas y de nuestros exquisitos sándwiches gourmet. 

Yo me encargo de los menús de los alérgicos, de los cuales tenemos una gran variedad, y la comida de la Escuelita, que también lleva un trabajo muy selectivo. A las 11:30 ya tenemos que tener elaborados los menús de la Escuelita y ultimamos los detalles del menú del resto de comensales. 

A las 12 ya tenemos servida la parte de infantil y continuamos elaborando el resto, para primaria y secundaria. Y seguimos en la preparación del menú para personal docente, administrativo y servicio. 

P: ¿A qué hora comenzáis a servir el almuerzo?

R: A las 13 horas comienza nuestra mejor batalla, darle de comer a nuestros mejores  clientes, a nuestros niños, que da gusto verlos pasar por el autoservicio con esa sonrisa de agradecimiento y satisfacción. Y a las 15 horas terminamos de recoger, dejando todo en perfectas condiciones para mañana volver a empezar. Después de todo este jaleo, llega nuestro merecido descanso y nos sentamos a disfrutar de los platos que hemos preparado. 

P: ¿Cuántos sois en la cocina?

R: Nuestro equipo se compone de cuatro personas: Alberto, Marius, Mari, Carmen y yo. Además, obtenemos la ayuda de Marta y Asunción, que hacen la ruta cuando llegan, se ponen sus uniformes y, con cuchillos en mano, nos ayudan a la elaboración de nuestros menús. 

P: ¿Qué es lo que más te gusta de trabajar en la cocina del Santa María la Blanca?

R: Puedo decir que lo que más me gusta es poder cocinar para tanta gente. Eso te da satisfacción, no es una cosa fácil, pero mi equipo y yo intentamos hacerlo lo mejor posible. En cuanto al horario, podría decir que también es una buena razón ya que puedes conciliar un satisfactorio día de trabajo con pasar tiempo con la familia. 

Por otro lado están todos los eventos que se realizan en el cole: el chocolate de los abuelos, las cenas o cocktails que preparamos para los padres… El conjunto de todo me llena de satisfacción y alegría. 

P: ¿Qué tipos de platos son tus favoritos de preparar?

R: Los platos de cuchara, puesto que estos platos llegan a ser muy completos y equilibrados. Además, a la gran mayoría de los niños les gustan mucho. Otra de mis labores favoritas es elaborar los menús adaptados a las diferentes intolerancias que se nos presentan cada día. 

P: ¿Cuál ha sido tu mayor logro en la cocina?

R: Formar parte del equipo de cocina que dio de comer al papa Benedicto XVI en su visita a madrid durante la JMJ de 2011. Fue una gran responsabilidad y un gran privilegio. 

P: ¿La comida ya viene preparada de fuera?

R: Para nada, todo lo que servimos se elabora en la cocina de Santa María la Blanca. Cada plato que se sirve o que se vende en la cafetería (los platos del día, la tortilla de patata, los sándwiches gourmet, las ensaladas, el gazpacho…), absolutamente todo, es elaborado dentro de nuestra cocina.

P: ¿Cómo se calculan las cantidades para tantas personas?

R: Seguimos unos baremos de cantidades según la edad de cada niño. Por ejemplo, si un niño de 3 a 6 años se comería alrededor de 50 o 60 gramos de pasta, un adolescente de 13 a 15 años comería unos 80 o 90 gramos. 

P: ¿Qué es lo más difícil de cocinar para tanta gente?

R: Quizás, lo más difícil es conseguir el punto óptimo de algunos alimentos. Entre ellos, podríamos decir el arroz o la pasta. La elaboración de todos los menús diferentes para alérgicos que tenemos también es una tarea que se debe hacer con cierto cuidado ya que somos muy meticulosos para no contaminar los alimentos.

P: ¿Quién organiza los menús?

R: Es una tarea que suelo elaborar yo con la supervisión de nuestro nutricionista de la escuela de Hostelería de Sevilla. Intentamos poner lo menos fritos posibles y cada mes tenemos un menú temático (mes de la pasta, la legumbre, las hojas verdes, etc). Además, una vez al mes hacemos un menú inspirado en alguna región o país. Al mismo tiempo, variamos el pan continuamente (integral, blanco, ricos, chapata e incluso tenemos el día sin gluten en el que intentamos adecuar el menú para que todos coman igual). 

P: ¿Cómo gestionáis las diferentes intolerancias?

R: Intento agrupar todas las alergias partiendo desde la base de que un menú valga para el mayor número de niños alérgicos, tomando en cuenta que tenemos un gran número de niños con diferentes intolerancias. Luego, en la elaboración, somos muy cuidadosos y cada menú se prepara en el espacio que tenemos reservado para dicha actividad, utilizando todos los utensilios específicos para alérgenos.